Οι βορβοί του μπάρμπα Νίκου

Από το πρόσφατο ταξίδι μου στα πάτρια εδάφη, στη Μεσσηνία, επέστρεψα με ένα πολύτιμο αγαθό για το τραπέζι μας˙  ένα βαζάκι βορβούς (βολβούς) τουρσί  που τα ‘φτιαξε ο μπάρμπα Νίκος, ο πατέρας μου, με τα χεράκια του.

Τα μάτια μου γυαλίσανε όταν το αντίκρυσα στον πάγκο της κουζίνας του. Είχα χρόνια να κατέβω στο χωριό μου τέτοια εποχή. Έμεινα να κοιτάζω σα χαζή τους μικρούς βορβούς να πλέουν στο χρυσοπράσινο λαδάκι. Η γευστική αποκάλυψη ήρθε τη στιγμή που έφερα το πηρούνι στο στόμα και αισθάνθηκα τον τραγανό βορβό να λιώνει απαλά και να αφήνει μια ελαφρά δόση πικρίσματος να χάνεται και να αναδύεται μέσα στο λάδι, το ξύδι και το σκορδάκι...

Πως τα ‘φτιαξες ρε πατέρα, τον ρώτησα. Με το τίποτα, μου είπε˙ έτσι όπως προκύπτουν όλες οι γνήσιες ελληνικές γεύσεις˙ από το τίποτα, από τα πιο απλά και προπατορικά υλικά της ελληνικής γης:  τους βορβούς, το αλάτι, το λαδάκι και το ξύδι.

Αυτά είναι τα υλικά. Το μυστικό βέβαια είναι στο βράσιμο του βορβού που πρέπει να μείνει τραγανός, αλλά όχι άβραστος.

Ο μπάρμπα Νίκος λοιπόν αγόρασε 1 κιλό βορβούς ή βορβιά, ή βολβούς, όπως προτιμάτε. Πλήρωσε 4,5 ευρώ στους Βούλγαρους που τους ξεχώσανε με σκαλιστηράκι από τα χωράφια του χωριού. Στις λαϊκές αγορές οι εληνικοί βορβοί που μαζεύονται από το χωράφι είναι  είδος προς εξαφάνιση και χρεώνονται μέχρι και 7 ευρώ το κιλό. Βρίσκεις πιο εύκολα εισαγόμενους από το Μαρόκο με 4 έως 5 ευρώ .

Η αλήθεια είναι ότι η εποχή των βορβών φτάνει στο τέλος της. Αν όμως προλάβετε, πάρτε ένα κιλό για να κάνετε μια δοκιμή και θα με θυμηθείτε.

Και να τι θα κάνετε

• Θα ξεφλουδίσετε τους βορβούς, όπως θα κάνατε με ένα κρεμμύδι, και θα τους βράσετε σε νεράκι πολύ καλά αλατισμένο. Ο μπάρμπα Νίκος ούτε τους χάραξε, ούτε τους άλλαξε το νερό. Ήθελε να κρατήσουν μια δόση πικρίσματος.

• Μετά τα 15 λεπτά βρασίματος τους δοκίμαζε συνέχεια για να μην παραβράσουν. 

• Στη συνέχεια τους άφησε στο σουρωτήρι ώρα πολλή, μέχρι να στεγνώσουν τελείως.

• Τους άδειασε στο βαζάκι, το οποίο είχε βράσει και στεγνώσει καλά και τους σκέπασε μέχρι απάνω με αγνό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μια ιδέα ξύδι (οι παλαιότεροι δεν ξέρουν από μεζούρες).

• Τους σέρβιρε με ψιλοκομμένο σκορδάκι και λίγες σταγόνες επιπλέον ξύδι.

Όπως τους βλέπεις, κρατάνε ένα χρόνο εκτός ψυγείου, μου είπε.

Δυστυχώς το τελευταίο δεν θα μπορέσω να το επιβεβαιώσω ˙ σε λίγες ημέρες δεν θα έχει μείνει ίχνος από το τουρσί των βορβών ˙ μόνο η θεσπέσια γευστική ανάμνησή τους. 

Να’ σαι καλά πατέρα με το ωραίο τουρσάκι σου!

Κατερίνα Καρύγιαννη